La consommation de farine de seigle est indiquée dans les cas suivants : 

- Régime riche en cellulose et en son qui permet d'accélérer un transit paresseux. 
- Augmentation de ses apports en minéraux comme le magnésium, potassium, phosphore, calcium et fer. 
- Augmentation de ses apports en glucides complexes ou « sucres lents », apportant une énergie sur le long terme, utile pour les sportifs notamment mais aussi pour les adolescents. 
- Aliment de choix pour les personnes diabétiques grâce à son index glycémique bas (provoque une faible augmentation du taux de sucre dans le sang). 
- Effet rassasiant plus important que dans la farine de blé courante. 
- Régime pauvre en lipides du fait de sa très faible teneur en matières grasses. 

À 10 km d'Arras, Jérôme LALOUX est paysan-boulanger et éleveur sur la ferme familiale conduite en Agriculture Biologique. Avec son équipe, il cultive de l'herbe, des légumes et une diversité de céréales comme le blé, le seigle, l'épeautre et même le sarrasin !! Les céréales sont ensuite transformées en farines, grâce à un moulin à meule de pierre, et aussi en pain, cuit dans le four à bois de la ferme.

Les farines BIO sont produites sur un moulin à meule de pierre, de type Astrié, d’une conception innovante, ce moulin déroule le grain et ne l’écrase pas : il préserve toutes les qualités de la farine, et ne l’échauffe pas.

PRESSE/CUA

Il reprend la ferme, la convertit au bio et devient paysan-boulanger

                                               Article réalisé par deux élèves de seconde option InfoComm au lycée Baudimont d’Arras,

avec la participation du service communication de la Communauté Urbaine d’Arras

dans le cadre d’un atelier « Semaine de la presse et des médias à l’école. 

À Boiry-Sainte-Rictrude, Jérôme Laloux a changé de voie professionnelle en reprenant la ferme familiale, qu’il a orientée vers l’agriculture biologique. Il y fabrique du pain à partir de ses propres céréales, vend sa farine, de la viande et ses autres produits localement, en circuit court.

Une odeur de pain chaud nous accueille avec gourmandise, en arrivant à la ferme des trognes. Ses bâtiments, reconstruits après avoir subi les ravages de la Première Guerre mondiale, auront bientôt cent ans. L’exploitation s’étend sur 55 hectares. Elle était tenue par le père de Jérôme Laloux, qui a décider de la reprendre, après avoir pris le temps de mûrir cette idée. « J’étais ingénieur électrique. En 2014, j’avais alors 30 ans, j’ai entamé une série de voyage pour m’interroger sur le sens que je voulais donner à ma vie. » Il a ainsi dessiné le projet de devenir artisan boulanger et de convertir la ferme en une exploitation bio : «Mon souhait était de produire moins pour produire mieux. » À partir de 2017, il diversifie progressivement les activités de l’exploitation. « J’ai réparti ce travail sur cinq ans afin de ne pas prendre trop de risques d’un seul coup pour l’économie de mon entreprise. »

Fournil en torchis construit lui-même

En 2019, Jérôme Laloux franchit une nouvelle étape dans son projet en construisant lui-même un fournil en torchis au sein de la ferme. « C’est une technique de construction avec un mélange de terre et de paille. Heureusement je n’étais pas seul, mes proches ont mis la main à la pâte. 

Depuis, à la ferme, il pétrit du pain qu’il cuit chaque vendredi au feu de bois. Ce pain peut être acheté sur place, dans une enseigne bio spécialisée d’Arras et au magasin de producteurs les Fermiers de l’Artois à Gavrelle. « Je cultive différents types de céréales. Du sarrasin, du blé, de l’épeautre et du seigle. Je les sème, je les récolte, je les trie et les stocke. Par la suite, les grains sont brossés et moulus sur une meule de pierre afin de garder toutes leurs qualités nutritionnelles et obtenir une farine de haute qualité. ».La farine est semi-complète et complète, convenant à toutes les préparations, même la pâtisserie. Jérôme Laloux ne réalise pas que du pain. Il possède un élevage de 12 vaches limousines, pour la vente de caissettes de viande. Il cultive également des légumineuses, des pommes de terre ou encore des betteraves rouges.

Aide de la Communauté Urbaine d'Arras

Pour faire aboutir son projet, Jérôme Laloux a reçu plusieurs aides. Tout d’abord, celle de ses proches, qui le soutiennent et partagent l’expérience avec lui. Par ailleurs, il reçoit des aides de la PAC ainsi que de la région Hauts-de-France. Dernièrement, il a reçu une subvention de la Communauté Urbaine d’Arras, dans le cadre de son dispositif de soutien à la diversification des activités agricoles. « Je suis très heureux de la prise de conscience des élus locaux pour soutenir la relocalisation de l’alimentation ». Nous posons une dernière question à Jérôme Laloux : « Les trognes, qu’est-ce que c’est ? » Réponse en visitant le site Internet de la ferme !

 Jeanne Degand, Joseph Mars.